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	食物异味去除法	【变小字体变大字体】
食物异味去除法

作者：傅伯祥文章来源：不详更新时间：2007-9-2
	羊膻气先将羊肉用温水洗净，切成大块与胡萝卜、芹菜、大蒜同煮，烧煮后除去胡萝卜、芹菜及大蒜即成，也可以掺入红枣、米仁等同煮。鸭膻味烹调前要去掉尾部的鸭膻。体重在500克以内的鸭膻气最重，忌用煮炖的烹调方法，适用于煸、卤等。一般应先用清水浸泡清洗后，再开始烹调。泥土气生长在污泥池塘及海岸淤泥中的水产类，其肉质微黄，有泥土气味，要用清水养殖数天，以吐净泥土，消除泥土味；蛏、蛤等要在清水中酌量掺入食盐，达到近似海水的咸度。在剖杀时，应注意撕去肉边的腥衣。腥涩气野味由于皮下脂肪少，多带有较重的腥涩味，烹调时应配以胡萝卜、山药、大葱和肥肉等，并适量掺入香料、糖、酒去腥，烹调手法多选择烤、卤、烧、炒、熘、炸等。血腥气家禽因宰杀不当，放血不净，产生血腥气，可用清水浸漂至肉白即可。豆腥气豆干、千张等豆制品含有豆腥味，可用盐开水浸泡，使其吐出豆腥气，并达到色白质地坚实。但盐开水切忌过烫，否则豆制品质地松软，下锅易碎。【《新民晚报》1月25日傅伯祥文】
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