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冷冻食品的解冻与烹饪

作者：胡丙民文章来源：不详点击数：更新时间：2007-11-4
	有人总以为，冷冻食品比新鲜食品的味道差，营养价值低。其实，只要掌握好合理的解冻和烹调方法，仍可保持食品原有的色、香、味、形，营养成分也不会受损失。合理解冻是保证质量的关键食品解冻时，当温度上升到一定范围（由0℃升到6℃）时，能使食品内部冰结晶的融化水回复吸收到食物细胞中去，如果急速融解，这些水分就不能回复而变成汁液流出。由于这些汁液中带出了蛋白质、矿物质、维生素等水溶性营养成分，就会使食品的营养遭受损失。怎样才能做到合理解冻一般说来，解冻时间越短越好，色泽越接近原色越好。食品解冻，既可在1℃～5℃的自然空气中解冻，也可用15℃左右的自来水喷淋解冻，还可放在10℃左右的流动水中解冻。但不应放在静置的水中浸泡；切忌把食物放入温热水中解冻。如果把冻肉放进35℃～40℃水中泡3小时，肉的外表温度已达到25℃左右，而中心部位的温度只有0℃～2℃。这样不但影响回复原形，而且还会引起肉汁大量流失和细菌迅速繁殖，营养素也遭受较大损失。冷冻食品怎样合理烹调首先，冷冻食品一经解冻，应立即进行烹调，存放时间一长会引起食物变质和营养素的损失。如鱼肉等冷冻荤食就会因微生物和酶的活力恢复，引起变质。蛋黄在气温18℃时存放2小时，细菌数会增加2倍，4小时可增加3倍，8小时可增加50倍以上；冷冻蔬菜解冻后放久了，绿叶菜会变黄，维生素C被分解，其分解速度在20℃时比在8℃～10℃时快2倍。烹调的温度、时间要根据食品的种类、鲜嫩程度等情况定。一般说来，烹调开始时用大火，烧至沸滚后即改用小火。如蔬菜类要用热锅旺火急炒，烹调时间长会使维生素C的损失增大。【《中国食品报》1月17日胡丙民文】
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